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东固霉鱼

时间:2014-10-27 10:28:35  来源:  作者:钟庄炎

    霉鱼是东固地区一种独具风味的菜肴,由于经过过霉处理,吃起来脆嫩可口。每年入冬以后,东固家家户户都要腌制霉鱼以备春节期间飨客。

    霉鱼这道菜的来历据传与民族英雄文天祥有关。文天祥当年在吉安与兴国交界的方石岭一带抗元,当地百姓纷纷响应。时值冬日,天气寒冷,一刘姓人家见他作战非常辛苦,便用鱼片拌入辣椒粉、细盐、八角、姜等佐料送给文天祥。谁知他忙于军务,未及时食用。一天,文天祥带军队爬上附近的大乌山,他遥望远处的大好河山,心潮澎湃,挥毫写下了“永镇江南”四字,忽觉饥肠辘辘,伙夫就把有点发霉的鱼片用油煎炸。文天祥一吃,香、嫩、辣,味道很美,便连声夸好。从此,霉鱼就成了一道有名的客家传统菜。

    制作方法:

    1:将一公斤以上的草鱼或鳙鱼刮鳞剖腹掏脏,让其悬挂沥尽生水后,切成小块备用。

    2:将食盐、干红辣椒末、适量红曲粉及少许五香粉拌和均匀备用。

    3:在纸箱内铺上一公分厚的干净稻草,于上面排开鱼片,置室内过霉。大致经过48小时即可(霉透了不易贮藏)。

    4:在锅里淋上食油(猪油勿用)。油沸后放入霉好的鱼块,两面烤煎至熟,配以姜丝和大蒜丝煸炒几秒钟,再和入鱼中,倒入少量料酒,收干酒汁即可起锅。

    小贴士:煎霉鱼要掌控火候,猛火煎易烧焦:小火煎霉鱼易碎,味不鲜,用中火煎的霉鱼色香味俱佳。

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